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煮泉小品
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煮泉小品 明 田艺蘅
 
  ○叙
 
  田子艺,夙厌尘嚣,历览名胜。窃慕司马子长之为人,穷搜遐讨。固尝饮泉觉爽,啜茶忘喧,谓非膏粱纨绮可语。爱著《煮泉小品》,与漱流枕石者商焉。考据该恰,评品允当,泉茗之信史也。命予叙之,刻烛以俟。予惟赞皇公之鉴水,竞陵子之品茶,耽以成癖,罕有俪者。洎丁公言《茶图》,颛论采造而未备;蔡君谈《茶录》,详于烹试而弗精;刘伯刍、李季卿论水之宜茶者,则又互有同异;与陆鸿渐相背弛,甚可疑笑。近云间徐伯臣氏作《水品》,茶复略矣。粤若子艺所品,盖兼昔人之所长,得川原之隽味。其器宏以深,其思冲以淡,其才清以越,具可想也。殆与泉茗相浑化者矣,不足以洗尘嚣而谢膏绮乎?重违嘉恳,勉缀首简。嘉靖首简。嘉靖甲寅冬十月既望仁和赵观撰。
 
  ○引
 
  昔我田隐翁,尝自委曰泉石膏盲。噫,夫以膏盲之病,固神医之所不治者也;而在于泉石,则其病亦甚奇矣。余少患此病,心已忘之,而人皆咎余之不治。然遍检方书,苦无对病之药。偶居山中,遇淡若叟,向余曰:此病固无恙也,子欲治之,即当煮清泉白石,加以苦茗,服之久久,虽辟谷可也,又何患于膏盲之病邪。余敬顿首受之,遂依法调饮,自觉其效日著。因广其意,条辑成编,以付司鼎山童,俾遇有同病之客来,便遂荐之。若有如煎金玉汤者来,慎弗出之,以取彼之鄙笑。时嘉靖甲寅秋孟中元日钱塘田艺蘅序。
 
  ○源泉
 
  积阴之气为水。水本曰源,源曰泉。水本作□,象众水并流,中有微阳之气也,省作水。源本作原,亦作□,从泉出厂下;厂,山岩之可居者。省作原,今作源。泉本作(古泉字),象水流出成川形也。知三字之义,而泉之品思过半矣。
 
  山下出泉曰蒙。蒙,稚也,物稚则天全,水稚则味全,水稚则味全。顾鸿渐曰山水上。其曰乳泉石池漫流者,蒙之谓也。其曰瀑涌湍激者,则非蒙矣,故戒人勿食。
 
  混混不舍,皆有神以主之,故天神引出万物。而汉书三神,山岳其一也。
 
  源泉必重,而泉之佳者尤重。余杭徐隐翁尝为余言;以凤皇山泉,较阿姥墩百花泉,便不及五钱。可见仙源之胜矣。
 
  山厚者泉厚,山奇者泉奇,山清者泉清,山幽者泉幽,皆佳品也。不厚则薄,不奇则蠢,不清则浊,不幽则喧,必无佳泉。
 
  山不亭处,水必不亭。若亭即无源者矣。旱必易涸。
 
  ○石流
 
  石,山骨也;流,水行也。山宣气以产万物,气宣则脉长,故阅山水上。《博物志》:石者,金之根甲。石流精以生水。又曰:山泉者,引地气也。
 
  泉非石出者必不佳。故《楚辞》云:饮石泉兮荫松柏。皇甫曾送陆羽诗:幽期山寺远,野饭石泉清。梅尧尘《碧霄峰茗诗》:烹处石泉嘉。又云:小石冷泉留早味。诚可谓赏鉴者矣。
 
  咸,感也。山无泽,则必崩;泽感而山不应,则将怒而为洪。
 
  泉往往有伏流沙土中者,挹之不竭即可食。不然则渗潴之潦耳,虽清勿食。
 
  流远则味淡。须深潭氵亭畜,以复其味,乃可食。
 
  泉不流者,食之有害。《博物志》:山居之民,多瘿肿疾,由于饮泉之下不流者。
 
  泉涌出曰。在在所称珍珠泉者,皆气盛而脉涌耳,切不可食,取以酿酒或有力。
 
  泉有或涌而忽涸者,气之鬼神也。刘禹锡诗沸水今无涌是也。否则徙泉、喝水,果有幻术邪。泉悬出曰活,暴溜曰瀑,皆不可食。而庐山水帘,洪州天台瀑布,紧入水品,与陆经背矣。故张曲江《庐山瀑布》诗:吾闻山下蒙,今乃林峦表。物性有诡激,坤元曷纷矫。默默置此去,变化谁能了。则识者固不食也。然瀑布实山居之珠箔锦幕也,以供耳目,谁曰不宜。
 
  ○清寒
 
  清,朗也,静也,澄水之貌。寒,冽也,冻也,覆冰之貌。泉不难于清,而难于寒。其濑峻流驶而清,岩奥阴积而寒者,亦非佳品。
 
  石少土多沙腻泥凝者,必不清寒。
 
  蒙之象曰果行,井之象曰寒泉。不果则气滞而光不澄,不寒则性燥而味必啬。
 
  冰,坚水也,穷谷阴气所聚。不泄则结,而为伏阴也。在地英明者惟水,而冰则精而且冷,是固清寒之极也。谢康乐诗:凿冰煮朝?《拾遗记》:蓬莱山冰水,饮者千岁。
 
  下有石硫者,发为温泉,在在有之。又有共出一壑,半温半冷者,亦在在有之,皆非食品。特新安黄山朱砂汤泉可食。《图经》云:黄山旧名黟山,东峰下有朱砂汤泉可点茗,春色微红,此则自然之丹液也。《拾遗记》:蓬莱山沸水,饮者千岁。此又仙饮。
 
  有黄金处水必清,有明珠处水必媚,有孑鲋处水必腥腐,有蛟龙处水必洞黑。恶不可不辨也。
 
  ○甘香
 
  甘,美也,香,芳也。《尚书》:稼穑作甘黍。甘为香黍惟,甘香,故能养人。泉惟甘香,故亦能养人。然甘易而香难,未有香而不甘者也。
 
  味美者曰甘泉,气芳者曰香泉,所在间有之。
 
  泉上有恶木,则叶滋根润,皆能损其甘香。甚者能酿毒液,尤宜去之。
 
  甜水以甘称也。《拾遗记》:员峤山北,甜水绕之,味甜如蜜。《十洲记》:元洲玄涧,水如蜜浆。饮之,与天地相毕。又曰:生洲之水,味如饴酪。
 
  水中有丹者,不惟其味异常,而能延年却疾,须名山大川诸仙翁修炼之所有之,葛玄少时,为临阮令。此县廖氏家世寿,疑其井水殊赤,乃试掘井左右,得古人埋丹砂数十斛。西湖葛井,乃稚川炼所,在马家园后,淘井出石匣,中有丹数枚如芡实,啖之无味,弃之。有施渔翁者,拾一粒食之,寿一百六岁。此丹水尤不易得。凡不净之器,切不可汲。
 
  ○宜茶
 
  茶,南方嘉木,日用之不可少者。品固有[A134]恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。
 
  茶如佳人,此论虽妙,但恐不宜山林间耳。昔苏子瞻诗:从来佳茗似佳人,曾差山诗移人尤物众谈夸,是也。若欲称之山林,当如毛女、麻姑,自然仙风道骨,不浼烟霞可也。必若桃脸柳腰,宜亟屏之销金帐中,无俗我泉石。
 
  鸿渐有云:烹茶于所产处无不佳,盖水土之宜也。此诚妙论。况旋摘旋瀹,两及其新邪。故《茶谱》亦云:蒙之中顶茶,若获一两,以本处水煎服,即能祛宿疾。是也。今武林诸泉,惟龙泓人品,而茶亦惟龙泓山为最。盖兹山深厚高大,佳丽秀越,为两山之主。故其泉清寒甘香。虞伯生诗:但见飘中清,翠影落群岫。烹煎黄金芽,不取谷雨后。姚公绶诗:品尝顾渚风斯下,零落《茶经》奈尔何。则风味可知矣,又况为葛仙翁炼丹之所哉!又其上为老龙泓,寒碧倍之。其地产茶,其为南北山绝品。鸿渐第钱唐天竺、灵隐者为下品,当未识此耳。而《郡志》亦只称宝云、香林、白云诸茶,皆未若龙泓之清馥隽永也。余尝一一试之,求其茶泉双绝,两渐罕伍云。
 
  龙泓今称龙井,因其深之。《郡志》称有龙居之,非也。盖武林之山,皆发源天目,以龙飞凤舞之谶,故西湖之山,多以龙名,非真有龙居之也。有龙则泉不可食。泓上之阁,亟宜去之。浣花诸池,尤所当浚。
 
  鸿渐品茶又云:杭州下,而临安、於潜生于天目山,与舒州同,固次品也。叶清臣则云:茂钱唐者,以径山稀。今天目远胜径山,而泉亦天渊也。洞霄次径山。
 
  严子濑一名七里滩,盖砂石上濑、日滩也。总谓之渐江。但潮汐不及,而且深澄,故入陆品耳。余尝清秋泊钓台下,取囊中武夷、金华二茶试之,固一水也,武夷则黄而燥洌,金华则碧而清香,乃知择水当择茶也。鸿渐以婺州为次,而清臣以白乳为武夷之右,今优劣顿反矣。意者所谓离其处,水功其半者耶?
 
  茶自浙以北者皆较胜。惟闽广以南,不惟水不可轻饮,而茶亦当慎之。昔鸿渐末详岭南诸茶,仍云往往得之,其味极佳。余见其地多瘅疠之气,染着草木,北人食之,多致成疾,故谓人当慎之,要须彩摘得宜,待其日出山霁,露收岗净可也。
 
  茶之团者片者,皆出于碾铠之末,既损真味,复加油垢,即非佳品,总不今之芽茶也。盖天然诸者自胜耳。曾茶山《日铸茶》诗:宝锛不自乏,山芽安可无,苏子瞻《壑源试焙新茶》诗:要知玉雪心肠好,不是膏油首面新,是也。且末茶瀹之有屑,滞而不爽,知味者当自辨之。
 
  芽茶以火作者为次,生晒者为上,亦更近自然,且断烟火气耳。况作人手器不洁,火候失宜,皆能损其香色也。生晒茶瀹之瓯中,则旗枪舒畅,清翠鲜明,万为可爱。唐人煎茶,多用姜盐。故鸿渐云:初沸水合量,调之以盐味。薛能诗:盐损添常戒,姜宜着更夸。苏子瞻以为茶之中等,用姜煎信佳,盐则不可。余则以为二物皆水厄也。若山居饮水,少下二物,以减岗气或可耳。而有茶,则此固无须也。
 
  今人荐茶,类下茶果,此尤近俗。纵是佳者,能损真味,亦宜去之。且下果则必用匙,若金银,大非山居之器,而铜又生腥,皆不可也。若旧称北人和以酥酪,蜀人入以白盐,此皆蛮饮,固不足责耳。
 
  人有以梅花、菊花、茉莉花荐茶者,虽风韵可赏,亦损茶味。如有佳茶,亦无事此。
 
  有水有茶,不可无火。非无火也,有所宜也。李约云:茶须缓火炙,活火煎。活火,谓炭火之有焰者,苏轼诗活火仍须活水烹是也。余则以为山中不常得炭,且死火耳,不若枯松枝为妙。若寒月多拾松实,畜为煮茶之具更雅。
 
  人但知汤候,而不知火候,火然则水干,是试火先于试水也。《吕氏春秋》:伊说汤五味,九沸九变,火为之纪。
 
  汤嫩则茶味不出,过沸则水老而茶乏。惟有花而无衣,乃得点瀹之候耳。
 
  唐人以对茶啜茶为杀风景,故王介甫诗:金谷千花莫漫煎。其意在花,非在茶也。余则以为金谷花前信不宜矣,若把一瓯结山花啜之,当更助风景,又何必羔儿酒也。
 
  煮茶得宜,而饮非其人,犹汲乳泉以灌蒿莸,罪莫大焉。饮之者一吸而尽,不暇辨味,俗莫甚焉。
 
  ○灵水
 
  灵,神也。天一生水,而精明不淆。故上天自降之泽,实灵水也,古称上池之水者非也?要之皆仙饮也。
 
  露者阳气胜而所散也。色浓为甘露,凝如脂,美如饴,一名膏露,一名天酒。《十洲记》:黄帝宝露。《洞冥记》:五色露。皆灵露也。《庄子》曰:姑射山神人,不食五谷,吸风饮露。《山海经》:仙丘绛露,仙人常饮之。《博物志》:沃渚之野,民饮甘露。《拾遗记》:含明之国,承露而饮。《神异经》:西北海外人长二千里,日饮天酒五斗。《楚辞》:朝饮木兰之坠露。是露可饮也。
 
  雪者,天地之积寒也。《汜胜书》:雪为五谷之精。《拾遗记》:穆王东至大拭之谷,西王母来进赚州甜雪。是灵雪也。陶谷取雪烹团茶。而丁谓煎茶诗痛惜藏书箧,紧留待雪天。李虚已《建茶呈学士》:试将梁苑雪,煎动建溪春。是雪尤宜茶饮也。处士列诸末品,何邪?意者以其味之燥乎?若言太冷,则不然矣。
 
  雨者阴阳之和,天地之施,水从云下,辅时生养者也。和风顺雨,明云甘雨。《拾遗记》:香云遍润,则成香雨。皆灵雨也,固可食。若夫所行者,暴而霪者,旱而冻者,腥而墨者,及檐溜者,皆不可食。
 
  《文子》曰:水之道,上天为雨露,下地为江河。均一水也,故特表灵品。
 
  ○异泉
 
  异,奇也,水出地中,与常不同,皆异泉也,亦仙饮也。
 
  醴泉,醴一宿酒也,泉味甜如酒也。圣王在上,德普天地,刑赏得宜,则醴泉出。食之,令人寿考。
 
  玉泉,玉石之精液也。《山海经》:密山出丹水,中多玉膏。其源沸汤,黄帝是有玉石泉,昆仑山有玉水。《尹子》曰:凡水方折者得玉。
 
  乳泉,石钟乳山骨之膏髓也。其泉色白而体重,极甘而香,若甘露也。
 
  朱砂泉,下产朱砂,其色红,食之延年却疾。
 
  云母泉,下产云母,明而泽,可炼为膏,泉滑而甘。
 
  茯苓泉,山骨古松者多产茯苓,《神仙传》:松脂瀹人地中,千岁为茯苓也。其泉或赤或白,而甘香倍常。又术泉亦如之。非若杞菊之产于泉水者也。
 
  金石之精,草木之英,不可殚述。与琼浆并美,非凡泉比也。故为异品。
 
  ○江水
 
  江,公也,众水共入其中也。水共则味杂。故鸿渐曰江水中,其曰取去人远者,盖去人远,则澄清而无荡漾之漓耳。
 
  泉自谷而溪而江而海,力以渐而弱,气以渐而薄,味以渐而咸,故曰水日润下。润下作咸,旨哉。又《十洲记》:扶桑碧海,水既不咸苦,正作黄色,甘香味美。此固神仙之所食也。
 
  潮汐近地必无佳泉,盖斥卤诱之也。天下湖汐惟武林最盛,故无佳泉。西湖山中则有之。扬子,固江也。其南岭则夹石氵亭渊,特入首品。余尝试之,诚与山泉无异。若吴淞江,则水之最下者也,亦复入首品,甚不可解。
 
  ○井水
 
井,清也,泉之清洁者也;通也,物所通用者也;法也节也,令节饮食,无穷竭也。

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